Carte postale (en couleur locale, traduite) : L’estofi

Afin de ne pas perdre mes élégantes lectrices et distingués lecteurs du nord et (surtout) de l’est du territoire hexagonal, je me suis acharné à faire un semblant de traduction-trahison du texte du billet précédent.

Ce travail a nécessité l’usage de quatre dictionnaires, un litre et demi de café corsé et une bouteille de calvados 12 ans d’âge, ainsi qu’un demi tube de paracétamol 1000 mg effervescent pour combattre les courbatures provoquées par la manipulation frénétique des dictionnaires.


L’estofinado est une manière tout à fait originale de préparer la morue qui nous est certainement venue du nord de l’Europe. En fait la morue ainsi préparée n’est pas la morue salée que l’on utilise pour préparer la « brandade », mais une morue séchée appelée « stockfish » (devenu « estofi » dans le Rouergue).

S’il faut remercier les inconnus qui nous apportèrent cette recette, il faut aussi féliciter les cuisinières rouergates qui surent l’adapter à leur goût en y ajoutant ce petit quelque chose qui fit de ce plat nordique un plat portant bien la marque de notre région. Et qui est un régal.

Comment s’y prendre pour faire une « estofinade » ?

Il vous faut au moins une livre (500 grammes) d’estofi – qui se présente comme un bout de bois bien sec et si dur que vous aurez besoin d’une scie pour le détailler en morceaux.

Ces morceaux, vous les mettrez à tremper pendant une semaine pour que la chair desséchée retrouve, en gonflant, son naturel. Vous veillerez à changer l’eau le plus souvent possible. Au moins deux fois par jour. (Autrefois, à la campagne, au temps où l’eau n’était pas encore polluée, nous les mettions à tremper dans le courant d’un ruisseau, attachés à une branche de saule.) A la fin de la semaine, les morceaux auront doublé en poids et en volume : avec une livre de poisson sec, vous aurez à présent un bon kilo trempé.

Ensuite vous mettrez ce kilo d’estofi dans une marmite pleine d’eau froide et monterez cette marmite sur le feu. Et quand vous aurez atteint l’ébullition, vous laisserez bouillir pendant une heure et demie. Au bout d’une heure et demie vous modérerez le feu, mais vous laisserez à mijoter dans l’eau chaude pendant encore un quart d’heure.

Un kilo de pommes de terre pour un kilo d’estofi

Ensuite vous retirerez l’estofi cuit de la marmite et, dans la même eau, vous mettrez à cuire un kilo de pommes de terre épluchées. Vous relancerez le feu et les laisserez bouillir pendant une bonne demi-heure.

Pendant ce temps vous dépiauterez la chair de l’estofi qui s’émiette aisément en petits copeaux. Vous retirerez toutes les arêtes, la colonne vertébrale, ainsi que la peau.

Ce travail méticuleux terminé, vous vous occuperez des pommes de terre qui seront assez cuites pour être écrasées en purée pas trop fine à l’aide d’une fourchette.

Puis vous mélangerez les pommes de terre et l’estofi dans une terrine en ajoutant sel et poivre à votre convenance (mais en sachant que ce plat demande à être bien relevé) en écrasant toujours avec la fourchette. Surtout gardez-vous bien de passer le tout au mixer ! Dans la purée ainsi préparée il faut que l’on trouve sous la dent les petits morceaux de chair d’estofi comme de petits grumeaux.

Ce qui fait la différence avec la brandade de morue

Maintenant il vous faudra donner à l’estofinade ce qui achève de faire son originalité. Pour cela vous ferez cuire cinq œufs durs que vous couperez en petits morceaux. Et vous préparerez une persillade en hachant cinq ou six gousses d’ail et un bouquet de persil. Vous disposerez œufs durs et persillade sur l’estofinade. Puis vous casserez deux œufs frais dans un bol, les battrez et les répandrez sur le tout.

Enfin vous ferez chauffer un verre et demi d’huile de noix ou, si vous n’en avez pas, d’huile d’olive, et quand l’huile sera sur le point de bouillir, vous la verserez sur l’estofinade en remuant fermement avec une cuillère de bois. Si vous trouvez le mélange trop sec, vous pourrez l’amollir avec un verre de lait bouillant qui le rendra plus onctueux.

Servez de suite avec des croûtons grillés.