Carte postale (en couleur locale) : L’estofi

L’estofinado del Rouergue

Longtemps strictement limité au Nord-Ouest du Rouergue, (région de Decazeville et Villefranche–de-Rouergue) la réputation de l’estofinado, grâce au développement du tourisme, ne connaît plus aujourd’hui de frontière.



L’estofinado es un biais tout a fèt ouriginal d’aprestar la merlusso que nous es vengut, al sigur, del Nord de l’Europo. De fèt la merlusso atal aprestado es pas la merlusso salado que servis a preparar la « brandado », mès uno merlusso baptejado « stockfish » (devengut « estofi » en Rouergue).

Se dibèm remerciar aquelis (noun couneguts) que nous pourtèron aquelo recètto, dibèm tanben coumplimentar las cousinièros rouergatos que sachèron l’adoubar a lour counvenenço en i ajustant un pichot quicom que fa d’aquel plat nourdique un plat que porto pla la marquo de nostre païs. E qu’es un regal.

Coussi vous i prene per faire uno « estofinado » ?

Vous cal al mens uno liouri (500 grammos) d’estofi – que se presento coumo un barroul de bouès pla sec e taloment dur que vous caldra uno ressègo per ne faire de trosses.

Aquelis trosses lous mettretz a trempar pendent uno setmano per que la carn dessecado retrobe, en couflant, soun naturèl. Velharetz a cambiar l’aigo lou mai souvent poussible. Al mens dous cops per joun. (Autris cops, a la campahno, al temps ount las aigos èron pas encaro polluados, lou mettion a trempar dins lou courent d’un riou, estacat a uno branco de sauce.) A la fin de la setmano aura doublat de voulume e de pes : d’uno liouro seco, aro n’abetz un brave kilo trempat.

Alabes mettretz aquel kilo d’estofi dins uno oulo pleno d’aigo fredo e mountaretz l’oulo sul fioc. E quand aura attrapat lou boulh, lou laissaretz buhlir pendent uno e mièjo. A cap d’uno ouro e mièjo tamparetz lou fioc, mès lou laissaretz coufir dins l’aigo caldo pendent un quart d’ouro encaro.

Un kilo de patanos per un kilo d’estofi

Pèi tiraretz l’estofi cuèit e, dins la mèmo aigo, mettretz a coire un kilo de patanos pelados. Tournaretz lançar lou fioc e las laissaretz buhlir pendent uno grosso mièjo-ouro.

D’aquel temps estroucinaretz (dépiauterez) la carn de l’estofi que s’amenuco (s’émiette) aisidoment en pichots estelous (petits copeaux). Ne tiraretz toutos las espinos (arêtes) lous osses del rastèl (colonne vertébrale) e tanben la pèl.

Aquel travahl espepissaire (méticuleux) acabat, vous occuparetz de la patanos qu’auran prou boulhit per estre espoutidos (écrasées) e ne faire uno poutourlado (purée) pas trop fino, en las prestiguent amb uno fourquetto.

Pèi mesclaretz patanos e estofi dins un grand grasal (terrine) en ajustant sal e pebre a vostro counvenenço (mès en sachent qu’aquel plat demando a estre prou rellevat) e toujoun en prestiguent ambe la fourquetto. Sustout gardatz-vous pla de lous passar al « mixer » ! Dins la poutourlado atal prestido cal que l’on trobe joust la dent lous estelous de carn d’estofi coumo de pichots grumèls.

Ço que la fa differencio ambe la brandado de merlusso

Aro vous la caldra dounar a l’estofinado ço qu’acabara de faire soun ouriginalitat. Per aquo faretz coire cinq uoùs durs que couparetz en pichots talhous. E prepararetz uno persilhado en talhounant cinq ou sièis granos d’ahl e un bouquet de persil. Uoùs durs e persilhado, pausaretz tout sus l’estofinado. Pèi trincaretz dous uoùs fresques dins un cassol, lou battretz e lou vuidaretz sus tout aquo.

Enfin faretz calfar un veire e mièg d’oli de nouze (noix) ou, se n’abetz pas, d’oli d’oulivo, e quand sera sul punt de buhlir la vuidaretz sus l’estofinado en barrejant ferme amb un culhèr de bouès. Se la trouvatz trop seco, poudetz l’azoulhar amb un veire de lait boulhent que fara la pasto mai moustouso.

Serviretz de suito ambe de croustets grasilhats.

Charles Mouly, La cuisine de Catinou, Loubatières, 2000.


NB: Il se peut que le courage me vienne de vous en proposer une traduction... Patience!