Tuerie à la ferme

Il y a dix-quinze ans, quelques syndicats d'initiative et/ou offices du tourisme bien intentionnés de communes dites rurbaines avaient inventé de raviver la vie locale de ces villages-dortoirs par la célébration festive de la Saint-Cochon. On entendait alors, sans arrière-pensée et sans idée de derrière l'identité, remettre au goût du jour, et pour le plus vaste public, l'antique tradition campagnarde de la tuerie du cochon. On y voyait, outre un moyen d'attirer l'attention et le chaland, un élément constitutif du prétendu "lien social" à consolider. C'était oublier que, dans les affreux petits villages bien réels, en fait de "lien social", on ne connaissait guère que la corde avec laquelle on rêvait de voir le voisin pendu.

Tuer le cochon était surtout, dans la campagne de mon enfance, une grosse journée de travail. Elle avait encore sa nécessité : assurer à la ferme une bonne réserve bidocharde en prévision des mois d'hiver et des gros travaux qui allaient les suivre - moissons et battages, autres événements marquants de l'année sur lesquels s'exerce la fertile imagination festive des rurbains de nos actuels villages.

Témoignent de cette naïve idéalisation folkloriste ces quelques mots extraits de la notice ouiquipédiesque consacrée à Saint Cochon :

(...) la tuerie du cochon était l'occasion de réjouissances entre voisins car ils partageaient le cochon et ce faisant buvaient moult libations . Les enfants ont toujours contribué aux travaux de la ferme mais le jour ou l'on tuait le cochon ils étaient libres de faire ce qu'ils voulaient.

Saint Antoine et son cochon, à moins que ce ne soit l'inverse.
(Caricature par Bertall, in L'Illustration du 2 mai 1874,
prélevée sur le site Flaubert de l'Université de Rouen.)

Il est bien possible que je sois né trop tard, mais je sais que le jour du cochon, comme tous les autres jours - ou presque -, j'allais à l'école. Et tou(te)s mes camarades faisaient de même lorsque venait leur tour. Le hussard noir de la République qui nous ouvrait le portail de la mairie-école au petit matin avant de nous ouvrir les portes du savoir n'aurait certainement pas toléré des absences pour raison de tuerie porcine dans les fermes.

Au réveil, une entêtante odeur d'oignons hachés, mis à fondre doucement dans de grands faitouts, envahissait déjà toute la maison. Le tueur, dépeceur et charcuteur, était arrivé très tôt. Il s'était installé, avec son attirail de couteaux et hachoirs, dans un bâtiment un peu éloigné, où donnait la gueule du four à pain inutilisé depuis la fin de la guerre. On y avait dressé de grandes tables où il pouvait œuvrer à son aise, au milieu des seaux, cuvettes, bassines, casseroles et chaudrons. Après avoir écouté les recommandations de "la patronne", c'est lui qui opérait, avec ses recettes, et il lui arrivait de n'en faire qu'à sa tête. En partant, il nous laissait une année pour râler et ronchonner à propos du grain du pâté, ou de l'excès de sel...

A la fin des années cinquante, les méthodes anciennes de conservation étaient en train de disparaître peu à peu. Séchage et salaison n'étant pas bien adaptées au climat normand, qui, comme on sait, manque de siccité, on avait beaucoup pratiqué le fumage et le saumurage. Mes plus vieilles papilles gardent un souvenir ému des dernières andouilles fumées authentiques qu'elles ont approchées, ainsi que des tranches de lard dessalé dont on masquait le gout ranci en fortifiant le bouquet garni... Mais le temps était venu des stérilisations en bocaux où la viande mettait des mois à se confire et s'assaisonner ; et n'était pas si loin le temps des congélateurs où a failli se perdre le goût de la conserve.

Bocal de brocante comme on n'en utilisait déjà plus.

A l'heure où je partais à l'école, j'avais déjà entendu les derniers cris du cochon.

Sans excessive émotion.

De retour pour le déjeuner, j'étais sûr de trouver dans mon assiette quelques menus morceaux bien tendres qu'on réservait pour les enfants. Le soir, au souper - car c'est en ville qu'on parlait de dîner -, je me régalais de la cervelle nageant dans le beurre fondu.

Il n'y a aucune trace, dans mes souvenirs de ces fins de journées, de cette fête carnavalesque où nos braves paysans "partageaient le cochon et ce faisant buvaient moult libations". Après le départ de l'expert en charcutage, il restait beaucoup à faire, et l'on pensait plus au récurage, nettoyage et rangement qu'à la rigolade. Dominaient la fatigue, plein les jambes et plein le dos, et, encore un peu lointaine, la satisfaction d'en avoir presque terminé.

Quelques paniers étaient préparés avec un assortiment de charcutaille fraîche, boudin noir, côtelettes, rôti ficelé et saucisses en crépinette, à destination des membres de la famille proche. C'était peut-être une réminiscence de l'époque où la parentèle venait donner un coup de main pour la tuerie. On s'arrangeait pour apporter à chacun son lot de victuailles - cela se passait souvent le dimanche -, et les heureux bénéficiaires du panier faisaient de même. Les "libations" allaient de la tasse de café arrosé au verre de blanc liquoreux, le tout avec gâteaux secs de qualités diverses.

Une des plus célèbres Saint Cochon,
à Besse-en-Chandess (vers le 20 janvier).
(Image pieuse.)

Certains individus, dont les méninges doivent avoir la consistance et l'épaisseur d'une couenne de porc, ont imaginé de faire de la cochonnaille l'un des symboles de leur identité menacée. Leur obstination à vouloir les colorer de bleu-blanc-rouge conduira peut-être à l'abandon de ces fêtes de la Saint Cochon. On ne verra plus la foule se presser en place publique pour assister, la mine réjouie ou l'air dégoûté, à la mise à mort spectaculaire d'une pauvre bête qui ne demandait qu'à être cuisinée et mangée proprement.

Cela risque de ne pas me manquer beaucoup...


PS : Ce blogue restera suspendu, par les pieds, sur son échelle jusqu'à la fin de semaine. Je m'en vais préparer un cochon avec des ami(e)s dans la ferme où ils viennent de s'installer.